Un fumé, fumet o caldo es un fondo básico que siempre deberíamos tener congelado, suelen ser de pescado pero hoy os enseñaré paso a paso uno de gambas, también se pueden hacer de pescado. Existe una afirmación matemática que dice que "el orden de los factores no altera el producto", os aseguro que en cocina es todo lo contrario, el sabor de un plato se puede ver alterado por completo simplemente por incorporar un ingrediente en un momento u otro del proceso de elaboración, también lo cambiará si lo incorporamos elaborado de una manera u otra al guiso. El ej. de hoy es muy gráfico, muchos pensaran que entre echar unas gambitas a un arroz o a una fideúa o hacer un sencillo fumet con las cáscaras y cabezas no cambia en nada el sabor del plato.... pues están muy equivocados. Lo cambia por completo. Y si queréis comprobarlo solo tenéis que seguir estos pasos.
Por suerte vivo en un pueblo costero que nos proporciona riquísimos manjares a unos precios relativamente asequibles. MERCADONA ha llegado a un acuerdo con la lonja pesquera local y cada tarde tenemos pescado de Águilas en su expositor, es una maravilla. Estas gambitas son buena prueba de ello, la gamba de Águilas junto con la de la Garrucha son de las mejores del mediterráneo, da igual la medida todas tienen un sabor excepcional, hay capturas que vienen más grandes y otras más pequeñitas, es cuestión de hacer una "tria" ( elección ) y pensar en que las queremos gastar. Con estas haremos nuestro fumé. Para ello las pelaremos tal y como os muestro en las fotos. Las colitas las reservamos para incorporarlas al plato que vayamos a preparar, pero eso lo haremos siempre a última hora, si es un arroz por ej. pues cuando lo dejemos reposar. Solo con ese calor se cocinaran y nos quedaran jugosísimas. Nada de echarlas al mismo tiempo que el arroz o los fideos, eso sería destrozar un producto.
Vamos con los pasos: en una sartén ( preferiblemente en la que vayamos a preparar el plato) ponemos medio vasito de aceite e incorporamos las cabezas y pieles de las gambas, las rehogamos durante un par de minutos. Con este paso reforzamos el sabor de la gamba y eso hará que el plato salga con mucho más aroma del que conseguiríamos si solo la cociéramos sin más.
Una vez rehogadas las pasamos a una olla con agua fría . 1/2 litro de agua por cada 100g de gambas. Así las tendremos cociendo por espacio de 15 minutos. Transcurrido ese tiempo las colamos procurando exprimirles todos sus jugos para que pasen al fumé.Con ayuda de una mano del mortero no les dejo nada dentro :-)
Y...et voilà¡¡¡ aquí tenemos nuestro fumé de gambas, listo para añadir a nuestro guiso o para congelar a la espera de que los necesitemos, solo tendremos que descongelarlo y utilizarlo en vez de agua. Espero que estos pasos os sean de utilidad.
