Estas costillejas con gírgolas estaban realmente exquisitas, desaparecieron de la mesa casi por encanto y no me extraña por que el macerado de las costillas hace que estas queden tiernas, blanditas, vamos que te las comes como si fueran pipas, además la calabaza y las setas le aportan un sabor a bosque, a campo....rico rico¡¡  ya os digo, desaparecieron. Os la recomiendo, es un plato completo y rápido en su preparación, las setas son opcionales a lo que encontréis en el mercado.

COSTILLEJAS CON GÍRGOLAS Y CALABAZA

Necesitamos para el macerado:

1kg de costillejas de cerdo

1 litro de vino blanco

1 cebolla

laurel

tomillo

romero

Para el resto del guiso:

1/2 kg de setas

1 cebolla

1/2 kg de calabaza

aceite

sal

[caption id="" align="alignright" width="320"]  Un guiso espectacular, sabores y olores de otoño. Setas, calabaza, carne de matanza...[/caption]

 

[caption id="" align="aligncenter" width="320"] En una cazuela pondremos las costillejas junto con una cabeza de ajos, 1 cebolla partida en juliana, 1 litro de vino blanco, tomillo,laurel y romero. Las dejamos toda la noche. Transcurrido este tiempo las escurrimos y las freímos en una sartén, una vez fritas añadimos la calabaza cortada a trozos, rehogamos todo junto. El vino no lo tiréis, forma parte de la receta.[/caption]

 

[caption id="" align="alignnone" width="320"]  En otra sartén pochamos cebolla y le añadimos las gírgolas. Salamos y  reservamos.[/caption]

[caption id="" align="alignright" width="320"] Aquí tenéis sofriendo las costillas y la calabaza, salamos y  le vamos añadiendo el vino del macerado, poco a poco por lo menos cuatro vasos, dejamos que reduzca y le añadimos las gírgolas con la cebolla. Dejamos reposar el guiso y listo para comer.[/caption]

 

CHOTO AL AJILLO CON SABOR ALMERIENSE

Este choto al ajillo con sabor almeriense es todo un lujo, conocido en toda la zona de la Alpujarra, en las faldas de Sierra Nevada y a la que ya los árabes llamaban "tierra de pastos". Ahí se crían unos excelentes chotos ( cabritos) imaginaos como puede estar esta carne con estos privilegios de agua de la sierra y pastos frescos. 

Sobre la salsa hay que hacer alguna aclaración pues mucha gente cree que "el ajillo" es freír una carne con ajos y nada más lejos de la realidad,  Juan Goytisolo en su libro " Campos de Níjar" cuenta como en una fonda de esa localidad almeriense le prepararon allá por los años 50 una salsa de almendra y pimientos majados en un mortero, el autor no da más detalles pero todo aquel que conozca un poco la gastronomía de la zona da por hecho que se trataba de un ajillo, tampoco dice con qué se la sirvieron, probablemente en aquellos años de escasez se la pondrían a unas patatas o a algunos trozos de asadura de cerdo.
El ajillo es una salsa de intenso sabor y puede utilizarse con casi todo tipo de carnes, con el choto es un manjar exquisito. Y si tenemos la oportunidad de prepararlo en un perol o caldero con un buen fuego de leña no lo dudéis, todo lo que se hace así sabéis que sabe muchísimo más sabroso. 

 

 

[caption id="attachment_1616" align="aligncenter" width="500"] Este perol me lo traje de Barcelona y ahora está en casa de mi madre, allí le damos buen uso de vez en cuando, está curtido en mil batallas y hace unos guisos divinos.[/caption]

 

CHOTO AL AJILLO AL ESTILO ALMERIENSE

 

 


1 Kg de choto ( cabrito) cortado a trozos.

Pero empezamos con el majado de mortero ( o picadora)
Ponemos en remojo  2 pimientos choriceros esto será lo primero que hagamos por que tienen que ablandar.
Preparamos el recipiente en el que vamos hacer la carne con un buen aceite de oliva y freímos en él los ajos pelados y partidos, una cabeza entera de ajos sirve como para 1Kg de choto, lo sacamos antes de que se quemen y los ponemos en el mortero donde haremos el ajillo, en ese mismo aceite freímos unas almendras ( unos 100g ) y 4 rebanadas de pan que se  mojan con una cucharada de vinagre y también van al mortero. No nos olvidemos de los pimientos choriceros, ya están listos para ir al majado acompañando al resto de ingredientes. Con el majado hecho vamos a por el choto.


Salpimentamos la carne y la echamos al perol con la hoja de laurel, dejamos freír con el fuego no muy fuerte pero continuo,  vigilando el choto que quede rustido por todas partes. Cuando la carne esté algo tierna, añadimos el vaso de vino y dejamos reducir un poco, en los últimos minutos añadimos el majado con un vaso de agua, damos unas vueltas y dejamos reposar unos minutos, nos quedará una salsa para chuparse los dedos¡¡

NOTA :El majado se le añade casi al final por que si lo incorporamos antes corremos el riesgo de que amargue.

CANELONES DE PESCADO Y GAMBAS

Estos canelones de pescado y gambas tiene un ingrediente que os sorprenderá, me lo enseñó una amiga de Barcelona hace muchos años y desde entonces lo vengo haciendo cuando preparo canelones de pescado, no fuencionan igual para los de carne, en los que les queda mejor la pasta, pero en estos es una delicia ¡¡ no llevan pasta, pero si son canelones¡¡ ¿ como puede ser? pues muy sencillo, sustituimos la pasta por tortillitas, es un triunfo total¡¡ todo el que los ha probado se queda maravillado del sabor que aporta la tortilla, si que es un plato es un poco más elaborado pero os aseguro que merece la pena. Vamos a ello

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO

Para el relleno necesitaremos : 1/2 Kg de merluza y 12 gambas que pasaremos por la sartén con un poco de aceite, no hace falta hacerlo mucho, pues queda reseco, se desmiga una vez frío, se le quitan las espinas ( IMPORTANTISIMO) y se pican las gambas. Con las cabezas y las colas haremos un fumé. Reservamos todo.
En una sarten pondremos un poco de aceite y rehogaremos un par de puerros muy picados, 1 pimiento verde tipo italiano y 3 dientes de ajos también bien picados, cuanto este todo bien pochado le añaderimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir. Le añadimos el pescado y las gambas, rehogamos todo junto y le añadimos 3 cucharadas soperas de harina, un par de vueltas para que se cocine y añadimos el fumé de las cabezas y colas que habitamos reservado, remover todo junto hasta obtener una masa consistente. Ya tenemos el relleno, estas cantidades son para 6 buenos canelones, llena más que los hechos con pasta.

Para la bechamel : cazuela con aceite, una cebolla mediana bien picadita y pochada , le añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir, añadimos tres cucharadas de harina, cuando este cocinada ( para que no nos de el sabor de harina cruda) le añadimos la leche, depende si la queremos muy espesa o no iremos añadiendo sin deja de darle a la varilla, cuando tenga la consistencia deseada le añadimos 5 cucharadas soperas de tomate frito. Lista la bechamel, espolvoreamos una variedad de pimientas y al horno¡¡¡ Si os quedan grumos en la bechamel podéis pasarla por la batidora.

[caption id="" align="aligncenter" width="320"] Preparamos las tortillas como si fueran  crêppes y las reservamos, una vez tengamos listo el relleno ya podemos empezar.[/caption]

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[caption id="" align="alignright" width="320"] En una bandeja los colocamos con cuidado y listos para recibir la bechamel.[/caption]

 

[caption id="" align="alignleft" width="320"] La bechamel tiene este tono rojizo gracias al tomate, solo llevan un poco de pimienta, no queso, aunque los amantes del queso se lo ponen a todo, esto es opcional. El gratinado varía en función de la potencia del horno, tienen que quedar doraditos, o sea que a vigilar. En un horno convencional que habremos calentado a 250º deberemos tenerlos sobre los 10 o 15 minutos, tened en cuenta que solo es gratinar, el relleno está cocinado.[/caption]

 

 

A este arroz con tropezones lo llamo así por que lo pongo muchas cositas y vas tropezando con ellas mientras te lo zampas. Es un arroz sencillo pero muy rico. Los arroces son una solución ideal para los que tienen poco tiempo a la hora de comer por que el sofrito te lo puedes dejar hecho el día anterior y cuando llegas a casa solo tienes que echar el arroz, esperar unos 20 minutos y ya tenemos una comida excelente, mientras se nos hace preparamos una ensalada y comida completa. El postre y la ensalada lo escogéis vosotros de aquí mismo ;-)

Vamos con el arroz.

ARROZ CON TROPEZONES

Necesitamos:

1sepia o jibia de 500gr ( más o menos)

200gr de gambas ( pueden ser congeladas, en Mercadona hay unas de Huelva muy ricas)

1 pimiento verde

1 cebolla

2 tomates maduros

Aceite y sal

Para el majado:

5 ajos

1 pimiento morrón

perejil

azafrán ( o en su defecto un colorante especial para paellas)

sal  ( esta evita que os salten los ajos)
Cortamos una sepia a trocitos pequeños y la ponemos rehogar en la paella con un poco de aceite, mientras pelamos las gambas, reservamos la cola y con las cabezas y las cascaras hacemos un fumé. A la sepia o jibia le añadimos el pimiento verde, la cebolla bien picada y seguimos rehogando, añadimos 2 tomates rallados y cuando este todo bien sofrito le añadimos el arroz y a continuación el fumé de la gambas que previamente habremos colado.
Cuando rompa a hervir le añadimos una picada de ajo, pimiento morrón, perejil, sal y azafrán. Cuando al arroz le queden 5 minutos le incorporaremos las colas de las gambas.
La cocción del arroz depende mucho de la variedad, pero está entre 15 y 20 minutos, ir controlando y dejarlo como os guste, hay quién lo prefiriere entero y quién le gusta más pasadito . Un ali-oli para acompañar le queda fenomenal.

CALAMARES RELLENOS Y GUARNICIÓN DE ARROZ

CALAMARES RELLENOS Y GUARNICIÓN DE ARROZ
Plato de lujo si se hacen con unos buenos calamares del Mar de Alborán como estos de la foto :-)
Se limpian 6 calamares medianos y se reservan las cabezas que se picarán para añadirlas a la carne picada (250 gr de mezcla ternera-cerdo) esta mezcla se pone en una cazuela con un poco de aceite y se sofríe, cuando esté bien sofrito se le añaden 2 cebolla picada y ajos bien picaditos, unas gambitas peladas ( pueden ser congeladas) y un vasito de vino blanco y sal. Una vez que esté todo bien sofrito se deja templar y se empieza a rellenar los calamares cerrándolos con un palillo. Al sobrante del relleno se le añade tomate, yo utilizo mucho el tomate de la casa  HIDA de Murcia , no hay otro os lo aseguro. Se colocan los calamares en la cazuela con la mezcla y se cubre con un fumé de pescado o con agua y una pastillita de caldo de pescado, se comprueba la sal y se rectifica. Que haga chup chup durante 20 minutos y listos para comer. El arroz es opcional, pero acompaña muy bien al plato.

ALBÓNDIGAS DE CHOCO Y CALAMAR EN SALSA DE GAMBAS.

Estas albóndigas son una solución para cuando te pasas sacando comida de la nevera, como me pasó a mi este fin de semana. No se puede tirar comida y este plato es de los que te aguanta un par de días, es más, está más bueno al día siguiente que el mismo día que lo haces, como casi todos los guisos.

 

La sepia, el calamar y las gambas que me sobraron sin hacer las guarde en un taper y han servido para hacer estas deliciosas albóndigas.

Son sencillas de hacer: picamos 1 calamar y 1 sepia , si tenemos picadora mejor, le añadimos dos huevos, la molla de dos rodajas de pan bimbo sin corteza empapadas en leche, ajo muy muy picadito, perejil y el pan rallado que nos pida para poder hacer las pelotas sin que se nos pege la masa, las pasamos por harina y freimos, reservamos. En una sartén pochamos cebolla, puerro y tomate, lo pasamos por la batidora, añadiendole, unas 6 o 7 almendras o avellanas, 3 dientes de ajo y perejil, una guindilla ( es opcional). Pelamos la gambas. En un cazo pondremos las colas y cabezas de las gambas con una pastilla de caldo de pescado. Ese caldo se lo añadiremos a todo el sofrito que hemos pasado por la batidora, colocamos las albondigas, unos guisantes en una cazuela y dejamos que haga chup-chup durante 15 minutos a fuego medio. Rectificamos de sal. Cuando apagemos el fuego y mientras reposa le pondremos las colitas de las gambas en trocitos , no necesitan más tiempo para hacerse.....y listas para comer.

LUBINA A LA FLOR DE NARANJO

Las lubinas serán  de ración y  abiertas como si fueran para hacerla a la espalda. Se colocan en una fuente para el horno con un poco de aceite, un chorrito de vino blanco y sal. 10 minutos de horno fuerte y estarán listas.
LA SALSA: Una cebolleta picada se rehoga en aceite, se le añade 1/2 vaso de Cointreau y se deja reducir, se añaden dos cucharadas de harina y se cocina para que no quede regusto a harina cruda, le añadimos 1 vaso de zumo de naranja y 50ml de nata para cocinar, remover, si os hicera grumos no os preocupéis, se pasa todo por la batidora, se retifica de sal y si os ha quedado muy espesa podéis añadirle más zumo. Cuando estén las lubinas se salsean o bien se sirve en salsera.
Las patatas son cocidas y hechas a la plancha con un poco de mantequilla y perejil. Un maridaje interesante, fruta con pescado...os gustará.