FABES Y PRÉSOLES

FAVES Y PRÉSOLES 

Con el título de este plato faves y présoles he querido hacer un juego de palabras en honor a mi madre, que es murciana, a la que cuestioné durante muchos años en la creencia de que pronunciaba mal una palabra catalana.
La receta es de origen catalán y en realidad se llama " faves y pésols", incluso hay una canción que habla de ella: " las nenes maques"  ( se puede traducir en la misma página )  y que me llevaba a confusión con la dichosa palabreja.

Habas y guisantes sería en castellano, pero mi madre siempre ha llamado présoles a los guisantes y en mi infancia  pensaba que mi madre cometía una castellanada ( castellanizar un vocablo catalán)  al denominar présoles a los "pésols", en realidad la palabra en castellano antiguo es pésoles y seguramente ningún crío  y pocos entre los mayores sabrá lo que es un pésol ( guisante) palabra, por cierto, más culta que la de guisante pues deriva directamente del latín pisulum que es como los romanos llamaban a esta hortaliza. 
Guisantes, pésoles, pesols, présoles...  mi madre no se equivocaba¡¡ cuando vinimos a vivir a Murcia comprobé que por aquí se les llama así, mira que ella me lo decía y yo lo tomaba como excusa, pero gracias a un glosario de palabras aguileñas he descubierto que  así como los de Bilbao nacen donde quieren los aguileños hablan como les da la gana, pues tienen razón, ¿ellos les llaman présoles?
Pues présoles y no se hable más.
Y después de este rollo lingüístico-festivo ¡¡¡ paso a la receta que no tienen ningún secreto, estos présoles y estas habas ( faves) que  ha recogido mi madre esta misma mañana son de su huerto, los he frito con un par de cebolletas tiernas que he arrancado con mis propias manos esto es del huerto a la mesa. Todo a fuego muy muy lento y hecho con un buen aceite de oliva, una vez pochadito se le añade el jamón y rectificamos de sal.

Un pinta fabulosa y un sabor de los de antes. Sobra decir que a falta de verdura fresca esta receta se puede hacer con verdura congelada, no será los mismo pero también nos quedará rica.

BACALAO A LA LLAUNA CON JUDÍAS DEL GANXET

Es tiempo de bacalao en todas sus variantes, pasados los Carnavales llega la Cuaresma y con ella  este bacalao a la llauna, es una de las muchas recetas que veréis por aquí, platos tradicionales para estas fechas. Esta tradición se sigue cada vez menos pero a mi hay cosas que me gusta conservar y la cocina tradicional es una de ellas.

El " bacallá a la llauna" es un receta típica catalana mi tierra de nacimiento, se le denomina así por que se hace en una bandeja metálica ( llauna) pero la podéis hacer en cualquier recipiente apto para  el horno.

Vamos con ello

BACALAO A LA LLAUNA CON JUDÍAS DEL GANXET

 

Necesitaremos pocos ingredientes, un buen morro de bacalao, ajos, pimentón, harina y vino blanco.

 

 

Para la salsa necesitamos, 10 ajos en láminas, pimentón y vino blanco, con ella cubriremos el bacalao. Es muy sencilla,en una sarten con aceite de oliva se fríen los ajos sin dejar que se quemen por que si no amargan. Cuando estén doraditos, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón ( yo lo hago así para no correr el riesgo de que se queme) y una cucharada de harina, a continuación ya le añadimos el vino blanco, el vino junto a la harina nos hará que la salsa espese. Salamos y reservamos.

 

En otra sartén  freímos el bacalao desalado y cortado en trozos no muy grandes, antes lo habremos rebozado en harina. Vuelta y vuelta, por que luego va al horno.

Y ya por último lo colocamos todo en la "llauna" o bandeja del horno, colocamos el bacalao y lo cubrimos.
La salsa puede llevar más o menos ajos y  pimentón. Hay a quién le gusta con mucho sabor a ellos y hay quién la prefiere suave, con sus aromas pero sin que llegue a camuflar el sabor del bacalao. Lo introducimos en el horno, precalentado a 250º y lo dejamos 10 minutos, el tiempo de que se dore un poquito, hay que ir con cuidado con los pescados por que siempre se corre el riesgo de que se nos pasen. 
Se acompaña de unas buenas judías blancas cocidas y rociadas con la salsa que queda en la bandeja. En este caso son unas mantecosas judías del ganxent que compro a través de Internet. 

TIMBAL DE BUTIFARRA , JUDIAS Y BACALAO CONFITADO

Este timbal de butifarra, judías y bacalao confitado es un festival de sabores,el de la butifarra negra unido al bacalao más la mantecosidad de la judías logra un plato muy especial. La elaboración es muy sencilla, solo hay que tener una buenas judías blancas, confitar el bacalao como os enseñaré más abajo y montar las diferentes capas del timbal.

 

Para confitar el bacalao necesitamos un buen aceite de oliva ( luego se puede guardar para freír otra clase de pescado) y un recipiente de aluminio ( un cazo hondo) su temperatura  debe estar entre los 60º o 70º, si no se dispone de termómetro de cocina os recomiendo que pongáis el fuego al mínimo, tiene que estar en el aceite sobre unos 12 o 15  minutos depende del grosor y no debe hervir en ningún momento, si hay que retirarlo del fuego para que se temple lo hacéis sin ningún miedo. Una vez confitado se extrae y se reserva hasta la hora de montar el plato.

A la hora de  hacer el pil-pil  hay un secreto .

Consiste en utilizar un colador y con el batir el aceite en el que hemos confitado el bacalao, lleva la gelatina ( se ven como unas bolitas) que va soltando el bacalao durante el confitado. A más aceite más salsa. Es casi un milagro como emulsiona con este utensilio de cocina, hay que hacerlo con movimientos rápidos. Reservar hasta la hora de montar el plato, en ese momento se agita otra vez y termina de emulsionar.

Solo nos queda montar el timbal. Primero pondremos las judías salteadas con la butifarra negra, a continuación el bacalao confitado y lo terminamos napeando con el pil-pil , un crujiente de ajetes, un poco de perejil picado y obtendremos esta maravilla para la vista y el paladar.

HABITAS CAMPERAS

Estas habitas camperas me las regalado peladas y fritas en un  soberbio aceite de oliva , solo he tenido que abrir la lata y añadirle unas cosillas, las comercializa Productos Mata   y son un pecado las cocines como las cocines, con chipirones se convierten en un plato de estrella Michelín por que su calidad es superior a  cualquier producto similar que podías encontrar en el mercado y su precio también, justo es decirlo, pero os aseguro que valen cada céntimo que piden por la lata, no son fáciles de encontrar por que son un producto groumet y solo las encuentras en tiendas delicatessen pero se pueden pedir por Internet ¿ inconveniente? que quizá no las vendan por unidades. 

 En este caso he optado por una receta más de campo, como de la magnifica tierra de la que provienen que no es otra que Jaén. Solo hay que añadirles unos trocitos de butifarra negra, unos taquitos de blanquillo y unas tiritas de jamón, en su propia aceite, salamos y con un par de vueltas en la sartén tenemos esta maravilla.  Todos los embutidos son de Serón, precioso pueblo almeriense con unos embutidos de sabores olvidados.

 



Las habas son una legumbre a tener muy en cuenta en muchas etapas de nuestra vida , indispensable para la correcta división y crecimiento celular por lo tanto fundamental durante el embarazo y la infancia. Su aporte en ácido fólico es tremendo y contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel, mejora el tono muscular,  aporta fibra,  mejora determinadas funciones de nuestro organsimo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna....  en fin, una maravilla al alcance de cualquiera, su temporada depende de la zona, aquí en el levante las solemos encontrar super tiernas los meses de invierno y primavera.

MOLDES DE COCINA

Estos moldes de plástico son muy prácticos a la hora del montaje de ciertos platos, en realidad los venden como cortadores de galletas,  pero yo los utilizo para presentar un arroz o para hacer unos timbales, siempre que se trate de algo en frío, pues al ser de plástico no se pueden utilizar para hornear.
Estos son de CASA, una tienda de menaje del hogar en la que podemos encontrar cosas curiosas y que nos ayudarán mucho en la cocina.

 

 

 

 Y estos son de acero inoxidable, aptos para timbales en caliente, que necesitan ir al horno. Se necesitan tantos como comensales, pues son de ración y al contrario que los de plásticos no los podemos re- utilizar.
Si tenemos que hacer seis raciones tendremos que tener seis moldes.
Estos los encontré en un chino, salen muy bien de precio y merece la pena tenerlos siempre a mano.

ALL I OLI

El temido all i oli o alioli,  mucha gente que me dice que no saben o que nos les sale un alioli o una buena mayonesa casera y siempre les digo lo mismo, es cuestión de intentarlo, a veces sale mejor y otras peor, pero merece la pena hacerlo en casa por muchas razones.
Este alioli no se hace con mortero si no con una batidora de esas que todos tenemos en casa, así que no hay excusa para no hacerlo, no hay que ponerse nerviosos por que es de primero de cocina, venga¡¡ a intentarlo que lo conseguís fijo¡¡
En el vaso de la batidora ponemos un vaso mediano de aceite de girasol, un diente o dos de ajos, depende de como nos guste, un chorrito de limón, 1 huevo entero y una pizca de sal. Cogemos la batidora y la ponemos en el fondo, le damos la máxima potencia, sin moverla iremos viendo como va espesando por si solo, no mover la batidora hasta que haya emulsionado, luego la tenéis que mover siempre en el mismo sentido para acabar de recoger el aceite que quede arriba y podemos ir añadiendo aceite poco a poco para que aumente y endurezca. En 5 minutos está hecho. La salsa mayonesa  se hace igual, pero sin ajo. Ya me contaréis y no desistáis si el primero no os sale del todo bien, es cuestión de perseverancia y cogerle el punto.
TRUCO : si el ajo lo partís por la mitad y le extraéis el "tallito" que tiene en medio, no repite.

ARROZ CON BACALAO

Me gustan los platos que tienen canción como este arroz con bacalao, una que es cantarina ;-)

"Sarandoga nos vamo a comer, sarandonga un arros con bacalao, sarandonga en lo alto del puerto, sarandonga que mañana es domingo..."
Os apetece un arroz con bacalao??
Como los que hacía El Pescadilla, marido de Lola Flores.
Pues os lo recomiendo por que a mi me encantó.

Vamos con él.

 

ARROZ CON BACALAO

 

 

Lo primero es hacer un buen fumet con los restos del bacalao ( fresco)  que compréis, en este caso como compre la cola me dieron media cabeza y la raspa de la cola, esto unido a las pieles y huesos de las rodajas se pone con 1 litro de agua y un poco de perejil, un chorrito de aceite y sal y en 15 minutos tenemos el caldo para dar más sabor al arroz. Se aprovecha todo.

 

 

Aquí tenéis parte de los ingredientes de este arroz : una cebolla y un pimiento verde partidos a trocitos, un tomate maduro que rallaremos, unos dientes de ajo para el majado y nuestro bacalao cortado a daditos, si encontráis alguna espina se sacan fácilmente con unas pinzas, repasar con cuidado y esmero.

 

En una cazuela o paella haremos el sofrito, este era para 2  personas.
Lo pochamos todo bien, cebolla, pimiento y le añadimos el tomate rallado junto con una cucharita de café de carne de pimiento choricero ( os recomiendo tener siempre, va bien para infinidad de guisos y arroces).

Cuando tenemos el sofrito bien hecho le añadimos el arroz ( guiaros siempre por lo que dice el paquete) yo pongo dos "puñaos" por persona y luego siempre echo uno para el "invitado", así nunca falta... según mi abuela Maria. Manías de la yaya que a mi me gusta conservar.
Como también es darle unas vueltas con el sofrito antes de añadirle el caldo, así se pierde el almidón y queda más suelto. Salamos.

 

Aquí tenemos el fumet colado y le iremos añadiendo en la medida que nos pida, esto de los arroces no son 2+2=4 hay que ir haciendo según el arroz, el fuego...lo mejor es tenerlo a mano y si vemos que al arroz aún le falta pues le añadimos más caldo y lo dejamos hervir un poco más.

 

Y aquí está hirviendo, le echaremos un majado de ajos y perejil que veréis a continuación y cuando le quede 5 minutos de cocción le añadiremos el bacalao, tened en cuenta que son trocitos pequeños y se hacen en un plis, si lo echáramos antes nos quedaría como estopa.

 

El majado: dos dientes de ajo, un poco de perejil y un poco de sal para que no nos salten a machacarlos. Este majado cambia por completo el sabor del arroz y lo hace como los de antes.

 

Y aquí  está ya nuestro arroz reposando, lo dejamos 5 minutos tapado con un trapo bien limpio y a comer, da igual que sea domingo o jueves, os gustará .

ALBÓNDIGAS DE CALAMARES Y SEPIA CON SALSA DE GAMBAS

Estas albóndigas de calamares y sepia con salsa de gambas son una solución para cuando te pasas sacando comida de la nevera, como me pasó a mi el fin de semana. Una que tiene la manía de que no falte comida y al final queda para dar de comer a un regimiento, menos mal que siempre podemos transformar un error en un acierto y este plato lo es. 

La sepia, el calamar y las gambas que me sobraron sin hacer las guarde bien tapaditas, esto es importante por que el pescado y el marisco son enemigos del aire, un buen taper y a la nevera.

Vamos con ellas.
Son sencillas de hacer: picamos 1 calamar y 1 sepia, si tenemos picadora mejor, le añadimos dos huevos, la molla de dos rodajas de pan de molde empapadas en leche,  3 ajos muy muy picadito, perejil y el pan rallado que nos pida para poder hacer las pelotas, las pasamos por harina y freímos, reservamos.

En una cazuela pochamos 1 cebolla,  1 puerro y 2 tomates cortados a torozos no muy grandes, una vez pochados lo pasamos por la batidora, añadiendo unas almendras o avellanas, 3 dientes de ajo y perejil, una guindilla ( es opcional).

Pelamos la gambas. En un cazo pondremos las colas y cabezas de las gambas con una pastilla de caldo de pescado. Ese caldo se lo añadiremos a todo el sofrito que hemos pasado por la batidora, colocamos las albondigas, unos guisantes y dejamos que haga chup-chup durante 15 minutos a fuego medio. Rectificamos de sal. Cuando apagemos el fuego y mientras reposa le pondremos las colitas de las gambas en trocitos y listos para comer.

APERITIVOS CON ANCHOAS

A esta mezcla de patatas chips y boquerones se le llama ENTIERRO, no me preguntéis por qué, no lo sé, cosas de mi tierra  ;-)  pero es una  combinación que está de muerte eso sí.

Este plato de pimientos asados con anchoas del Cantábrico es un entrante con el que siempre se queda bien, lo importante es utilizar buena materia prima , unas olivas y unos pepinillos en vinagre completan el cuadro.Siempre regado con un buen aceite de oliva.                                                        







A este otro se le llama MATRIMONIO, por la pareja de anchoas, unas del Cantábrico y unos boquerones en vinagre sobre una tostada untada con tomate. Un chorrito de aceite de oliva y a comer.
                 

TARTAS CASERAS

No soy una experta repostera pero le pongo cariño y ganas como a estas tartas caseras y os aseguro que con estos dos "ingredientes" es fácil conseguir un resultado tan aceptable como demuestran estas dos tratas de hojaldre, crema pastelera y fruta. Contando con la masa de hojaldre ya tenemos medio camino andado por lo que están hechas en poco tiempo y tenemos un postre casero, sin colorantes ni conservantes raros. Esta es de fresa pero os dejo también la de manzana, las dos son divinas. 

TARTAS CASERAS

Lo primero, preparar el molde, lo untamos de mantequilla y  enharinamos.

 

La placa de hojaldre  las venden en cualquier gran superficie, normalmente vienen dos en la caja, la descongelamos pero no mucho bastará con 10 minutos, la colocamos con cuidado en el molde.

La crema pastelera ya os dije como se hacía, pero lo repito, 200 ml de leche con una corteza de limón y una rama de canela, si tenéis rama de vainilla le aportará un aroma especial. Todo esto lo ponemos a calentar, pero sin dejar que hierva. Mientras en un bol batimos 2 yemas de huevo, 2 cucharadas medianas de maizena y 100g de azúcar. Cuando la leche empiece a calentar la retiramos del fuego, extraemos la canela y el limón y volcamos la mezcla que tenemos en el bol, no podemos dejar de batir, iremos viendo como espesa por momentos. Cuando la notemos espesa a nuestro gusto la retiramos de fuego y la reservamos. Deliciosa y casera.

Ponemos el hojaldre en el molde, abocamos la crema pastelera y cubrimos con la fruta que queramos en este caso fresas. Una vez fuera hacemos un almíbar con 100g de azúcar ,  50 ml de agua y 50g de mermelada de fresas, con ella cubrimos la tarta  proporcionando brillo y dulzor.

Y aquí está con manzana, horno bien caliente a 200º, durante 15 minutos más o menos. Una vez sacada de horno la pincelamos con un jarabe que habremos hecho con 100gr de azúcar y un poco de agua, no debemos dejar que nos caramelice, solo queremos brillo y un extra de azúcar.

 

LENGUADO A LA NARANJA

Este plato de lenguado a la naranja también se puede hacer con gallos o con cualquier pescado que os guste, la salsa es lo que le aporta el toque exótico, la naranja tiene un maridaje estupendo con pescados y carnes y  aporta al plato todas las ventajas de  su vitaminas, 100g de producto contiene hasta el 90 % de las necesidades diarias de vitamina C, con esto está todo dicho, además mi hija nunca las ha tolerado y  solo así  consigo que las tome, esto es un más a más para hacerla a menudo . Estas son de los naranjos de mi madre,  si habéis probado alguna vez una naranja en su punto y recién cogida del árbol, sabréis que no tiene nada que ver con una naranja adquirida en un supermercado o tienda. Esto es debido a que la fruta se recolecta cuando todavía está verde, se mantiene en cámaras frigoríficas y se somete a tratamientos químicos para su maduración, coloración y conservación. Por eso me gustan tanto los mercadillos semanales de los pueblos, cuando se acaban las de casa siempre encuentro algún agricultor que todavía tiene. Bueno, vamos ya con la receta.

El único "defecto" de este plato es el precio del lenguado, pero este lo encontré a un coste excelente para el que normalmente tiene por lo que ni lo pensé, a saber cuando lo vuelvo a encontrar¡¡

Y es que es importante que cuando salgamos a comprar nos fijemos en lo que en ese momento sea temporada o haya mucha oferta, todo eso hace que el precio del producto baje y  como consumidores debemos aprovecharlo.

LENGUADO A LA NARANJA

En una cazuela ponemos un poco de mantequilla, en ella sofreímos 1 cebolla mediana, le añadimos el zumo de dos naranjas exprimidas, a continuación le incorporamos 250 ml  de nata para cocinar, en la misma cazuela pasamos todo por la batidora y dejamos que la salsa ligue dando giros circulares a la cazuela, entonces se pone el pescado, pensad que tiene que estar poco tiempo, pero nunca os paséis con la cocción, para lenguados o gallos que son pescados de poco grosor con 6 u 8 minutos bastará. Se sigue moviendo la cazuela para que la salsa se integre con los sabores del lenguado y no se nos pegue, esto es importante pues la nata os puede arruinar el plato si se quema. Transcurrido ese tiempo estará listo para comer.