BACALAO AL PIL-PIL

 

El bacalao al pil-pil como todos sabéis es un plato tradicional de la cocina vasca, sus ingredientes son pocos pero de muy buena calidad, unos buenos lomos de bacalao, un buen aceite de oliva, ajos y guindillas al gusto de cada cual .El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y como veréis no es muy difícil de hacer, con un simple colador nos quedará en su punto, este truco nos lo enseño el Arguiñano que es todo un experto.

Vamos con la receta: las medidas las ponéis vosotros mismos, un buen lomo de bacalao desalado por persona es suficiente pues luego se puede acompañar con una pasta fresca simplemente hervida con sal y un buen chorro de aceite de oliva por encima.  Los lomos desalados lo compró en Mercadona, hay unos paquetes que llevan tres hermosos lomos y la calidad-precio está muy compensada. Estas medidas son para 3 lomos.

Pelamos  6 dientes de ajo y los freimos (enteros) en una cazuela con abundante aceite junto con la guindilla troceada. Cuando estén dorados los ajos, retíralos a un plato y resérvalos. Vamos con el bacalao es muy importante que esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite.Dejamos que el aceite baje de temperatura si introducimos el bacalao se nos fríe y no queremos eso pues no suelta su gelatina y no podríamos montar la salsa, tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados) mientras movemos la cazuela con movimientos suaves y circulares. Como no dispongo de termómetro lo hago a ojo, voy retirando la cazuela de vez en cuando y así no coge calor. Lo tendremos sobre unos 10 minutos. Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando tendremos más o menos cantidad, no hay que ser tacaño, la salsa vuela.

 



 

Una vez tenemos nuestros lomos confitados lo reservamos en una fuente y dejamos que suelte sus jugos. El aceite de la cazuela también lo dejamos templar, lo llevamos a un palo o fuente honda  junto con los jugos que haya soltado el bacalao y procedemos a montar la salsa, con la ayuda de un colador vamos batiendo con movimientos circulares, al principio pondremos poco aceite y cuando veamos que va montando le vamos añadiendo si dejar de batir con el colador.

La cantidad de salsa va aumentando a medida que añadimos aceite, es como un milagro¡¡  Cuando tengamos toda la que queremos napamos con ella los lomos del bacalao que teníamos en la fuente y le damos un pequeño  golpe de calor, sin que hierva, espolvoreamos con perejil y a chuparse los dedos¡¡