DE TAPAS POR ALMERÍA ¡¡

De Almería me gusta todo, sus gentes, su clima, su aire de tranquilad... pero sobre todo me gustan ...sus tapitas¡¡¡ bueno y mi marido que es almeriense y si no se me enfada ;-) El tapeo por esta preciosa ciudad es todo un ritual, entras en un bar pides una cervecita o un vino y te preguntan... ¿ que quiere de tapa?  y es que la tapa va con la bebida¡¡ y qué tapas y qué precios¡¡Cada bar suele tener su especialidad aunque esto se va perdiendo, pero todavía quedan los clásicos¡

Además el tapeo de Almería es único por que se sigue utilizando mucho la plancha ¿ esto que significa? pues que te hacen la tapa en el momento, otras provincias tienen también buenos tapeos, conozco varios recorridos por toda España pero este de Almería es especial, no lo cambio por ninguno.

 

[caption id="attachment_1682" align="aligncenter" width="300"] Quisquilla recién frita, se come como si fueran pipas¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1683" align="alignright" width="300"] Chirlas a la plancha con su gajo de limón[/caption]

[caption id="attachment_1684" align="alignleft" width="300"] Jibia a la plancha, no os comeréis otra igual[/caption]

[caption id="attachment_1685" align="aligncenter" width="300"] Guisillo de jibia ¡¡ que sabores¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1686" align="alignright" width="300"] Esta almejas crudas son un pecado, con hielo hasta la barra¡¡ super frescas[/caption]

[caption id="attachment_1690" align="alignnone" width="300"] Salpicón de pulpo[/caption]

[caption id="attachment_1692" align="aligncenter" width="300"] Gambas al ajillo con su canyena[/caption]

[caption id="attachment_1693" align="alignleft" width="300"] Esta brandada de bacalao y pimientos necesita pan en cantidades industriales[/caption]

[caption id="attachment_1695" align="alignright" width="300"] Pulpo cocido con un suave alioli[/caption]

[caption id="attachment_1698" align="aligncenter" width="300"] Patatas a lo pobre[/caption]

[caption id="attachment_1691" align="alignleft" width="300"] ¿ Hay algo más bonito que una panera como esta?[/caption]

[caption id="attachment_1699" align="alignright" width="300"] Aguja a la plancha con su ajo y su perejil[/caption]

[caption id="attachment_1700" align="alignright" width="300"] Aquí una ronda de regalo¡¡ así son los almerienses¡¡ tortilla de papas y pimientos, ensaladilla y salpicón de marisco¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1701" align="alignleft" width="300"] Cañaillas hervidas y fresquitas fresquitas¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1702" align="alignleft" width="300"] Gamba de Garrucha¡¡ sin comentarios¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1703" align="alignright" width="300"] Almejas marinera¡¡ aquí se necesita la panera llena de pan¡¡[/caption]

MIGAS DE HARINA Y PANIZO

Lo de migas de harina y panizo quiero explicarlo desde el principio, las dos son harinas, diréis, y así es pero cuando hablamos de migas de harina la mayoría de la gente entiende que son migas de harina de trigo, pero estas que os propongo tienen un pequeño truco que me enseño mi almeriense suegra y que no es otro que la harina de panizo ( maíz) una expresión muy levantina y que hay que poner en valor, es una pena que se pierdan estas preciosas palabras... panizo...me encanta hasta pronunciarlo. Y si las probáis como os indico os encantará también a vosotros¡¡  Las migas suelen hacerse los días que llueve, esto en el levante español es poco frecuente por lo que en cuanto caen cuatro gotas lo aprovechamos ;-) la tradición viene según creo por que cuando llovía los caminos se embarraban y la gente no podía ir a los mercados o al pueblo a comprar, entonces en casi todas las casas había harina y se tenía embutidos y arreglo de la matanza del cerdo por lo que la comida estaba asegurada. Y ahora a esto lo llamamos cocina de aprovechamiento, curioso verdad?

Vamos con la receta

 

MIGAS DE HARINA Y PANIZO

 

 

[caption id="attachment_1860" align="aligncenter" width="381"] Preparamos la masa de nuestras migas, hay quien lo hace directamente en la sartén pero yo la preparo en un bol, me es más cómodo, pongo 3 medidas de harina de trigo y 1 medida de harina de panizo (maiz) . La medida es un vaso de los de agua. Para hacer más cantidad solo hay que cambiar la medida, pero recordad 3 de harina de trigo y 1 de panizo. Esto da para que 3 o 4 personas coman un buen plato de migas.[/caption]

 

[caption id="attachment_1854" align="alignright" width="300"] Dejamos la masa reposando y en una sartén con abundante aceite de oliva freímos unos ajos enteros ( siempre lo hago con ajetes tiernos pero este día no tenía) y unas tiras de pimiento verde, retiramos y reservamos.  [/caption]

[caption id="attachment_1861" align="alignleft" width="300"] Le añadimos el agua, conviene no echarla toda de golpe, tiene que quedarnos una consistencia como de chicle. 2 vasos en principio y si vemos que necesita más le iremos añadiendo, le incorporamos la sal, que no se os olvide.[/caption]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[caption id="attachment_1855" align="alignleft" width="300"] Freímos en ese mismo aceite unos trozos de panceta y una ñora o un pimiento choricero lo que tengáis, pensad que todo el sabor de lo que freímos en este aceite pasará a las migas. Reservamos.[/caption]

[caption id="attachment_1862" align="alignright" width="300"] Retiramos un poco del aceite para que no nos queden muy aceitosas y volcamos la masa, la vamos moviendo y partiendo con una pala, en este caso es de madera por el tipo de sartén.  Notaréis si os pide más  aceite, en ese caso se le añade.[/caption]

[caption id="attachment_1863" align="aligncenter" width="533"] Vamos moviendo la masa y cortándola a la vez,  la harina de maiz que le hemos añadido facilita mucho esta tarea, solo con trigo cuesta hacerlas el doble y se te queda el brazo molido. Aquí ya están casi hechas, probamos una y rectificamos de sal si fuera preciso.[/caption]

 

[caption id="attachment_1864" align="aligncenter" width="487"] Y aquí las tenemos¡¡ ponedles todo lo que os apetezca, unas salchichas troceadas, unas costillejas de cerdo, unas longanizas, chorizos, morcilla...las migas son una comida de aprovechamiento, eso significa que se hacen con lo que tengamos en la nevera, casi todo le van bien.[/caption]

[caption id="attachment_1865" align="aligncenter" width="440"] Lo único que procuro comprar cuando hago migas son unos boquerones, unas migas sin ellos no es lo mismo.[/caption]

ASADO DE CORDERO RECENTAL

 

Cuando se habla de asados hay tantos como cocineros y cocinas y este asado de cordero recental es una muestra de ello. Creo que ya os lo he dicho en otras ocasiones pero en mi casa gustan muchos los asados, es una elaboración sana y práctica si no quieres estar metido horas y horas en la cocina, suelo hacerlos a menudo con cordero, con pollo, con conejo, con pescado...infinidad de variantes a elegir como podéis ver.

Al igual que al elegir el cordero con el que lo haremos. Existe el cordero lechal, solo ha comido leche y es el más tierno, pero para mi gusto sin mucho idem, o sea, gusto ;-)  está el cordero pascual que es el otro extremo, muchos meses de crianza y con peligro de que el tufo a sebo nos tire de espaldas y entremedio esta el recental, un cordero que no ha comido pasto como el lechal pero con mucho más sabor pues tiene unas semanas más lo que lo hace más sabroso.

Pues bien, un asado como este requiere poca elaboración, lavamos las piezas que hayamos comprado, las salpimentamos y las colocamos en la bandeja del horno que previamente habremos cubierto con papel  sulfurizado ( o  vegetal) unas patatas grandes partidas a gajos o rodajas gruesas, unos dientes de ajos sin pelar, un tomate cotado o rallado y unos pimientos verdes o rojos como más os gusten. Rociamos con un buen y abundante aceite de oliva, le añadimos medio vaso de coñac y al horno, le podemos poner unas ramas de romero o en su defecto laurel, tomillo...

El horno lo precalentaremos a 250º y al introducir el asado lo bajaremos a 200º, no conviene arrebatar la carne, se nos quemaría por fuera y quedaría dura y cruda. Recordar lo que digo siempre de los hornos, no todos son iguales, no hay que estar abriéndolos cada media hora pero si controlando. En 1 hora y media más o menos debería estar perfectamente cocinado, pincharlo y si suelta mucho liquido quiere decir que le falta un "pelin" no queremos que quede seco pero tampoco al punto, esto no es un bistec.

Me olvidaba deciros que este es un asado al estilo levantino en donde la huerta casi siempre acompaña a carnes y pescados, luego están los asados castellanos, más sobrios pero igual de ricos y de los que tenéis una muestra en este cochinillo. Tenemos para todos los gustos ;-) 

FLAN CASERO DE CABRA

Flan casero de cabra, suena raro verdad? pues no os podéis imaginar lo rico que está, menos mal que Mercadona ha empezado a comercializar esta leche por que hasta hace poco era imposible encontrar si no tenías algún conocido que las criara.

Os cuento, los habituales sabéis que mi madre tiene una casa en el campo y cría todo lo habido y por haber, hace tiempo tuvo una cabra que daba leche para alimentar un batallón, pues con algo menos de un litro de leche recién ordeñada y unos huevos de sus gallinas hice este flan. Lo primero es hervir la leche, esto no tendréis que hacerlo con la de Mercadona pues ya viene pasteurizada, mientras hierve y dejamos que enfrié ( si es como la mía)  hacemos un caramelo con 6 cucharadas soperas de azúcar y 2 de agua. Una vez hecho lo ponemos en la flaneras individuales ( desechables también sirven) . Una vez tenemos la leche fría ( 3 cuartos) la mezclamos con 5 huevos batidos y 10 cucharadas de azúcar ( 2 cucharas por cada huevo), una vez todo bien mezclado vamos volcando en las flaneras ( unas 6 ) las ponemos al baño María y las introducimos en el horno a 180ª durante una hora. Cada horno es diferente pero con este tiempo debe ser suficiente, para ir sobre seguro podéis pinchar uno, dejamos enfriar en el horno y una vez frías a la nevera hasta la hora de comerlo. 

Os pongo foto de la cabra y las gallinas :-) aquí hay que aportar pruebas ;-)

 

[caption id="attachment_1819" align="alignright" width="300"] El gallo es el preferido de mi madre, no hay quién lo toque¡¡[/caption]

[caption id="attachment_1820" align="alignnone" width="160"] Estaba criando dos cabritos y aún tenía leche para regalar¡¡[/caption]

 

BROCHETAS DE POLLO Y VERDURAS

Unas brochetas siempre apetecen, sean de pollo, de verduras, de carne, de pescado de marisco, dulces o saladas son una buena solución para una cena informal e inesperada, las podemos acompañar con unas patatas al horno, una receta que nos pasó nuestra amiga Pilar Criado del blog  "Les receptes que m`agraden" y ya  tenemos el menú completo. Estas son de pollo y verduras, lo que tenía en ese momento. ¿ Que os parecen ?

 

 

[caption id="attachment_1808" align="aligncenter" width="400"] Si tenéis a mano uno palillos largos, algo de carne y verduras preparamos unas brochetas en cero coma segundos. Utilizar lo que tengáis en el frigo, en mi caso fue calabacin, cebolleta , tomates y pimientos verdes[/caption]

[caption id="attachment_1809" align="alignleft" width="300"] La plancha bien caliente y estar pendiente de ellas para que nos queden doraditas por todos lados[/caption]

[caption id="attachment_1811" align="alignright" width="300"] Estas patatas se hacen solas. Las escogemos no muy grandes, les damos un hervido de 15 minutos, las colocamos sobre la plancha del horno y las aplastamos, las cubrimos con ajo picado, hierbas provenzales y sal. Al horno a 250º mientras preparamos las brochetas, en unos 15 minutos más deben estar listas para la cena.[/caption]

Si os gusta la caza os gustarán estas perdices a la toledana, es una salsa muy castellana y junto a la fortaleza que ofrece la carne de la perdiz crean un plato exquisito. Os sorprenderá su sabor, es como si las hubiéramos hecho en un escabeche, pero caliente. Y no me enrollo más que la receta es sencilla pero extensa. Os doy todos los pasos.

PERDICES A LA TOLEDANA

[caption id="attachment_1800" align="alignright" width="300"] Un puerro, 1 cebolla grande y tres zanahorias cortadas[/caption]

[caption id="attachment_1799" align="alignleft" width="300"] Lo primero es limpiar y atar las perdices 1 por comensal[/caption]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[caption id="attachment_1802" align="aligncenter" width="300"] En una cazuela con aceite suave de oliva rustimos las perdices, salamos[/caption]

 

[caption id="attachment_1803" align="alignleft" width="300"] En el mismo aceite rehogamos todas las verduras, salamos[/caption]

[caption id="attachment_1804" align="alignright" width="300"] Le añadimos 1 vaso de vino tinto, pimienta negra en grano y una cabeza de ajos, introducimos las perdices y dejamos que cuezan a fuego medio durante 3/4 de hora, más o menos. La carne de caza requiere una cocción lenta y larga[/caption]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[caption id="attachment_1805" align="alignnone" width="300"] Ponemos las perdices en una fuente para el horno y con la ayuda de un chino o pasa-purés filtramos  la salsa. Le damos un golpe de horno a fuego medio, unos 180º durante unos 30 minutos. Una vez horneadas ya estarán listas para servir.[/caption]

 

NOTAS :Comprobad la sal, al llevar zanahoria y cebolla endulza bastante. Una guarnición de zanahoria del guiso que reservamos para ello y un micuit de foie en hojaldre ( solo es hojaldrar un trozo de foie como si fuera una croqueta y freír) le viene de maravilla. 

 

 

 

 

 

Tiempo de lluvias y tiempo de caracoles con conejo ¿ os gusta salir a buscar caracoles? a mi cada vez más, por suerte vivo cerca de unos campos que a poco que llueva ( algo que en Murcia es casi un milagro) salen a puñaos¡¡ Te vuelves loca cuando ves las matas llenas, sobre todos los hinojos, tienen predilección por esta planta y eso les otorga un gusto especial.

Hay gente a la que no gustan, les da "repelus" y  muchos los rechazan por puro desconocimiento a la hora de cocinarlos, en mi tierra de nacimiento, Cataluña, hay infinidad de variantes, quizá la cercanía a Francia ( país en el que son muy apreciados) haga que  se consuman bastante, pero aquí en Murcia también hay muchos platos en los que son protagonistas. Debe ser cosa de los mediterráneos que somos muy raros ;-)

En fin...lo primero una vez que los cogemos o compramos es hacer que se depuren. Yo los pongo dentro de una bolsa de esas que se utilizan para poner prendas delicadas en la lavadora, son como una red cerrada con cremallera, esta bolsa a su vez la pongo en una palangana o recipiente en el que pueda ir echandoles harina y unas hierbas ( unas provenzales secas)  para que las coman y se purguen. Ahí los tendremos varios días. 

Luego llega el lavado...trabajoso pero es que están tan buenos que compensa. Hay que lavarlos con agua y sal, muchas veces y cambiando el agua, por último yo también le doy unas aguas con vinagre. Quedan limpiiiiiiiiisimos. Por esto no los como nunca fuera de casa a no ser que sean de mi hermana Lola, experta en esta receta. Son comidas de "confianza" así las llamo en broma.

Vamos a ello

CARACOLES CON CONEJO

[caption id="attachment_1787" align="alignright" width="300"] Una vez limpios van a una olla con agua fría para que siga sacando la" chicha" , si  fuera con agua caliente la esconderían nada más echarlos. Esta primera agua yo la tiro y le pongo otra limpia con una hierbas, laurel, tomillo, romero y sal[/caption]

[caption id="attachment_1782" align="alignleft" width="300"] ¿Veis que limpios quedan? Este paso es importante, tomaros vuestro tiempo. [/caption]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[caption id="attachment_1788" align="aligncenter" width="300"] Salpimentamos el conejo y freímos [/caption]

 

[caption id="attachment_1781" align="alignright" width="300"] Añadimos pimientos y cebolla al sofrito[/caption]

[caption id="attachment_1789" align="alignnone" width="300"] También freímos junto al conejo unas tiras de jamón, chorizo, panceta...lo que más os guste[/caption]

 

 

 

[caption id="attachment_1785" align="aligncenter" width="300"] Un majado de ajos y especias para caracoles ( las vende en cualquier super ) unas guidillas de cayena ( al gusto) y unas avellanas. Lo echaremos cuando esté todo sofrito[/caption]

 

[caption id="attachment_1792" align="alignright" width="400"] Ya solo nos queda incorporar el tomate y los caracoles con un poco de su propia agua de cocción, lo dejamos unos minutos al fuego para que fusionen todos los sabores juntos y  tenemos esta estupenda cazuela de caracoles con conejo[/caption]

[caption id="attachment_1784" align="alignnone" width="183"] Solo nos falta añadir el tomate, este es mi tomate, no hay otro, ni siquiera haciéndolo en casa[/caption]

Este marmitako de aguja es una variante de clásico plato vasco, solo que yo cambio el atún por la aguja, un tipo de pescado muy apreciado por el levante español, hay quién lo llama emperador, son parecidos pero no lo mismo,es frecuente confundir al pez espada con el emperador porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre, también es normal que algunas especies de tiburones como el cazón se vendan como si fuera pez espada gracias a la similitud que su carne presenta al corte. Se pesca mucho por la zona del Mar de Alborán ( Almería) y lo podemos ver el los mercados de abastos de toda la ciudad. Su sabor y textura son únicos, si vistáis la zona no dudéis en pedirlo.

 

MARMITAKO DE AGUJA

Necesitamos: 

2 filetes de aguja o en su defecto, emperador o atún ( cortalo a tacos )

1 cebolla

1 pimiento verde 

2 pimientos choriceros (que pondremos en agua caliente antes de empezar)

Almejas o chirlas ( 250gr) 

1 vaso de vino

Patatas

Dos dientes de ajo

Aceite Sal y pimienta

Rehogamos la cebolla en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Después añadir el pimiento verde cortado en trocitos y una vez hecho le añadimos el tomate para que sofría todo junto. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca. 

Añadimos las patatas en trozos medianos y un poco de agua templada hasta cubrirlas. Reponemos el agua según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa y no cortarlas si no romperlas con el cuchillo ( un corte y al final la "crujimos" ). Dejamos cocer durante 20 minutos y llega la hora de añadir los pimientos choriceros y los ajos majados en un mortero y por último incorporamos el pescado que hayamos comprado. Las almejas cocerlas aparte, por si alguna sale mala y las incorporáis en el último momento, si utilizáis su caldo no echéis sal al guiso hasta probarlo. Dejamos cocer unos minutos, con 5 o 6 bastará, el pescado si se hace mucho pierde propiedades, yo incluso os aconsejo si cocináis con vitro que lo añadáis al apagar el fuego, solo con el calor residual se terminará de hacer. 

[caption id="attachment_1772" align="aligncenter" width="300"] Las almejas siempre en agua con sal para que suelten la tierra y cocerla aparte del guiso, una sola os lo podría estropear si saliera mala.[/caption]

 

¿Qué habrán hecho las pobres pechugas de pollo para que nadie las quiera? Cuando traemos a casa pollo a l`ast ( asado ) hay de tortas por pillar muslo, pero no veo a nadie haciendo lo mismo con las pechugas ¿ os pasa lo mismo a vosotros? supongo que sí, creo es algo generalizado, pero siempre hay excepciones como en todo y hay gente a la que le chifla la pechuga, si no es así aquí os traigo una sencilla receta que hará que se las coman si notar que son pechugas. Acompañada piña que le va genial, de un arroz cocido y veréis que éxito. Además está hecho en un abrir y cerrar de ojos.  

Vamos a ello:

 

PECHUGAS CON JEREZ Y MIEL

4 pechugas (  en la foto veréis solo 2, que no os confunda) 

1 lata pequeña de almíbar ( encontré una en Mercadona que es más gruesa de lo normal )

1 cebolla

Aceite y Sal

Vinagre de Jerez

Piña

Miel

Arroz ( variedad la que más os guste)

 

[caption id="attachment_1761" align="aligncenter" width="300"] En una cazuela o sartén y con un aceite de oliva suave freímos las pechugas, tantas como comensales. Mientras se nos hace el pollo, ponemos el arroz a cocer con una pizca de sal.[/caption]

 

[caption id="attachment_1762" align="alignleft" width="300"] Salpimentamos y le vamos dando vueltas hasta que esté doradito. Añadimos la cebolla cortada en juliana, pochamos a fuego lento para que no se arrebate.[/caption]

[caption id="attachment_1763" align="alignright" width="300"] Una vez hecha la cebolla añadimos la piña, una cucharada de vinagre y 3 cucharadas de miel. Le damos unas vueltas para que todos los ingredientes se fusionen y ya tenemos nuestro pollo listo para servir. Aprovechar la salsa para aliñar el arroz cocido y veréis que rico.[/caption]